서울대학교 커피동아리 Caffe人

안녕하세요.

주사위로 돌아온 키뭉의 처음 후기입니다 ㅎㅎ

오늘은 한국바리스타 협회의 대회협력위원장을 맡고 계시는 한수경 선배님의

도움 덕분으로 두번에 걸친 특별강의를 받게 되었습니다.

월,수 팀으로 저와 함께 현정, 세영이와 함께 참가하게 되었지요.

뒷 팀을 위해서 출발시각과 교통편도 적을께요.

저희는 6시에 셔틀타는 곳에 모여서 서울대 입구역에 도착한후,

지하철을 타고 서울대입구역->사당->이촌->한남에 도착하였습니다.

(버스와 지하철 환승 타이밍이 절묘하게 떨어져서 협회에 도착하니 정확히 6시 55분 이었습니다.

다음 팀은 조금 빨리 출발하시는게 좋을 듯 합니다.)

자 한남역에 도착하니 무척이나 휑~한 분위기...덕분에 길찾기는 쉬웠습니다.

정시에 도착해서 보니, 저희 뿐만 아니라 협회에서 8회 정규코스로 과정을 거치고 계시는

다른 세분들도 계셨습니다.(다들 연배가 좀 되어 보이시는?ㅎㅎ)

그래서 총 6명이 키도 크고 몸도 좋고 잘생기신 훈남 유태운 연구원의 수업을 듣게되었습니다.

저희는 우유 스티밍을 예상하고 갔지만, 다른 세분의 커리큘럼에 따라서 오늘은 에스프레소 추출에 관한

강의를 듣게 되었습니다. 다행이도 지난 토요일, Leespresso에서 있었던 에스프레소 투어 덕분에

다들 이론에는 빠삭하게 잘 대답을 했지요 후훗.(나름 다 배운거만 나왔음 ㅋㅋㅋ)

많은 부분이 겹쳤지만, 에스프레소를 아직 잘 모르시는 분을 위해 수업 중에 배운 내용을 적어보도록 하겠습니다.

# Part 1 - Espresso 이론

우선 한잔의 커피가 되기까지 어느 과정에서 가장 큰 영향을 받느냐! 에 대해서 서로 논의를 해보았습니다.

다들 로스팅, 추출과정 등의 다양한 답이 나왔지만, 정답은 바로 윗 그림처럼 열매를 재배, 수확하는 과정이었습니다.

이 과정에서는 토양, 기후, 병충해, 품종 등 무려 200가지의 요인이 작용한다고 합니다. 따라서 재배과정에서

커피 맛의 90%가 결정된다고 하는군요.

두번째로 배운것은 에스프레소의 '정의'였습니다. 이제는 많은 분들이 아시겠지만, 영어로 express 즉 빨리 추출한다는

어원을 가지고 있습니다. 여기서는 두가지로 정의를 나누어보았습니다.

1. 테크닉적 정의 : 빠르게 추출해서 빠르게 응용한다.

2. 맛의 정의       : 신맛, 단맛, 쓴맛이 조화롭게 어우러진 1잔의 음료이다.

(첫번째는 많이 들어보았지만, 두번째는 좀 생소했습니다.)

세번째로는 에스프레소 추출에 필요한 점에 대해서 배웠습니다.

1. 커피 7~8g     2. 물 90~95도   3. 수압 9bar (=226kg)  4. 시간 20~30초(but, 국제적인 rule일뿐 사실상 자유랍니다 ㅋ)

5. 약 30ml (1oz)

네번째로는 추출시간에 따른 명칭과 맛에 대해서 배웠죠.

에스프레소를 추출하면 처음에는 '신맛' 부분이 가장 먼저 나온다고 합니다. 다음으로 '단맛' , 마지막으로 '쓴맛'인거죠.

만약 신맛을 강조하고 싶다!! 면 쓴맛이 나오기 전에 추출을 그만 하면 되겠죠? 그래서 단맛까지만 뽑은 것이

20ml 정도의 Listretto(리스트레또 : 신맛강조)가 된답니다.

반대로 쓴맛을 강조하고 싶다면 나중에 많이 나오는 쓴맛 부분을 위해서 추출을 오래하면 된답니다. 이렇게 해서

40ml 정도의 Lungo(룽고 : 쓴맛강조)가 나오는 것입니다ㅎㅎ

(※. 주의!! - 양 때문에 Lungo와 Dopio(도피오)에 대해서 사람들이 많이 헷갈려 한답니다. 도피오는 Double-따블의 의미임!!)

에스프레소를 담게 되는 작은 잔의 이름은 불어로 드미따세(???)라고 한답니다.

이렇게 이론에 대해서 다 배운후에 직접 에스프레소 추출에 들어갔습니다~! (여기까진 우리팀의 분위기 좋았는데....지못미☞☜)

자신감 충만! 당당히 추출에 나섰지요 (지난 토요일날 잔뜩 해봤다는 근거없는 자신감-_-)

그런데 이승훈 선생님과는 방법이 조금 달랐습니다.

좀 더 '세부적이고 전문가적' 이다라고 할까요.

첫번째로 그라인더로 원두 분쇄에 나섰습니다.

최대한 산화를 막기 위해서 적절하게 원두를 그라인딩 한 다음

골고루 분산되도록 하기 위해서 포터필터를 돌려가면서 레버를 3~4번 당겼습니다.

이 과정을 Dosing(도우징 - 커피 담기) 과정이라고 하는군요. 연구원님 말씀으로는 분쇄와 도우징이

추출에서 맛의 대부분을 결정하므로 매우 중요한 과정이라고 하셨죠.

도우징후, 세번 정도 탁탁~ 쳐주면 좀 가라앉더군요

그 후 살짝 넘치게 몇 번 더 담은 후 손가락으로 평행이 되도록 쓸어내렸습니다.

(그렇게 하면 아래 그림처럼 됩니다.)

다음으로는 Tamping!

요렇게 생긴 나무 tamper를 이용해서 담긴 커피가 평행이 되도록 꾹~눌러주는 과정이죠.

평행이 되는지 보기 위해 허리를 숙이면서 했습니다.(안하면 혼났음 -_-;;) 한번 tamping 후,

포터필터 주위에 묻은 가루를 털기 위해 가볍게 tapping(테핑)을 한번 정도 한 후 다시 가볍게 눌러줍니다.

이렇게 해서 포터필터에 커피 넣기 성공! (ㅇ ㅏ힘들다 ...ㅠ) 이렇게 해주고 뒤집어서 마지막으로 가루를 털어냈습니다.

(떨어질까봐 소리쳤는데...기우였음)

다음으로 에스프레소 머신에서 물을 약간 뽑은 후에 포터필터를 장착(?)합니다.

재빨리 버튼을 누르고 에스프레소 잔을 준비했죠.

여기서~!

저흰 가장 다른 점을 배우게 되었습니다.

기존에 제가 받아 보았던 에스프레소 교육에서는 자동으로 두잔의 분량이 추출되도록 시간이 정해져 있었습니다.

그러나, 오늘은 자신이 직접 추출 시간을 정해보도록 실습하게 되었지요ㅋ

첨에는 연구원님과 함께~ 오 쉽다 ㅋㅋㅋㅋ

그런데 직접해보니 언제 끊어야 할지 타이밍 잡기가 무척 어려움.....ㅇㅅㅇ;;

꿀같이 뭉쳐서 볼록하게 나오다가 모두 추출후 물만 나오는 순간! 직선으로 떨어지는데 이때가 stop을 해야할 시점이라는군요;;

이렇게 한번의 추출을 마친 후 원두 분쇄 크기 정도의 변화와 리스트레또, 룽고를 차래로 맛보고 신맛과 쓴맛에 대해 논의를 시작~

전 모든것이 쓰게만 느껴졌고, 신맛 쓴맛의 경계선을 잃은 세영이는 조금 먹다가 거부권 행사, 현정이만이 고도의 절대 미각을

자랑하면서 신맛과 쓴맛의 경계를 척척 맞추었음ㅋ!

모두 한번의 실습을 마친 후에 서울대 3인과 일반인 3인을 팀으로 나뉘어서 대결(?)에 들어갔습니다.

연구원님께서 그라인더의 원두 분쇄 크기를 무작위로 바꿔놓으시고, 우리가 적절히 그 정도를 바꾸어 가보면서

추출시간, 신맛&쓴맛으로 적절한 분쇄크기를 찾아보는 것이었죠.

맞춰 놓은 대로 추출을 우선 해보니 보통 20~25초 걸리던 것이 1분이 넘어서야 끊어야 할 타이밍이 왔습니다

맛도 엄청 씀...(요것이 가늘게 분쇄된 경우임!)

가늘게 분쇄됐다는 것을 알아차리고 굵게 분쇄에 들어갔습니다.

이번엔 16초만에 초스피드로 추출됨. 맛은 신맛.

마지막으로 적절한 분쇄크기를 찾게 되어 성공하였지만 이미 옆에 팀은 마치고 청소를 하고 있더라는....

(우웡 연장자들의 노련미에 gg ㅠㅠ)

이렇게 해서 분쇄크기에 따른 추출시간 변화와 맛의 변화에 대해 아주 철저히 배우게 됐습니다.

# Part 3 - 청소하기!!!!!

모든 것을 마친 후 머신 주위를 청소를 하게 되었습니다.

먼저 그라인더 주위를 고운 붓(?-명칭을 잘모르겠네요'ㅅ';;)으로 청소를 하고, 머신 청소에 들어갔습니다.

사실 추출하는 것도 중요하지만 머신을 오래동안 유지하고 좋은 맛을 내도록 하기 위해서 청결유지가 필요하지요!

평소 투어에서는 그냥 사용만 하고 와서 잘 몰랐지만 청소가 매우 어렵고 중요하다는 것을 알게 되었습니다.

우선 물이 나오는 부분에 붙어있는 필터(?) 같은 것을 나사로 풀어서

포터필터를 이용, 장착후 물을 뽑아내는 과정을 5~6회 정도 합니다.

그 후에 포터필터에 조금의 전용 세제를 담은 후 같은 방법으로 5~6회 정도 반복합니다.

그렇게 하니 물이 따로 빠져나오는 관으로 세제가 나오면서 세척이 되더군요.

그 후 물받이 등 물이 떨어지는 곳의 부품들을 모두 해체하여 깨끗하게 씻었습니다.

포터필터도 분해하여서 청소!!

이 과정도 만만찮더군요ㅋ. 제대로 하면 1시간 반정도 걸린답니다.

사용하기만 했지, 직접 청소를 해보니 이때까지 투어에서 저희를 위해서 머신을 제공해주신 분들이

매우매우매우매우 고맙게 느껴졌습니다 ㅠ ㅠ

이렇게 모든 과정을 마치고 나니 10시....

세시간의 과정으로 다리가 아팠지만 많은 것을 배울 수 있어서 매우 유익했던 시간이었습니다!

(구두를 신고 온 현정이와 세영이~ 당신들은 용자임 ㅠ_ㅠ)

수요일날 우유 스티밍도 벌써부터 매우 기대가 됩니다. 한수경 선배님을 비롯해 유 연구원님도 친절하게 대해주셔서

즐거웠던 시간이 된 것 같습니다 ㅎㅎ~

이렇게 매우 길지만 첫 강습에 대한 후기를 마칠께요.

원래 길게 쓰는 거 싫어하지만 (보는 사람도 힘들죠;;) 11월 일일카페도 있고, 강습에 참여할 기회가 없는

분들을 위해서 최대한 자세하고 길게 써봤습니다.

휴 내일 무려 1교시부터 무려 8교시의 수업이 있어서 이만 줄이고 잠을 청해야겠습니다.

수요일 우유 스티밍 후에도 후기 남기도록 할께요~ㅋㅋ